Llegó septiembre y con él la vendimia. Voy a contar en este artículo una experiencia que llevamos desarrollando durante tres años: no es otra cosa que la de hacer vino tinto casero.
Una tarde de verano estábamos en casa de un amigo en el campo y mirábamos unos racimos de uva negra que nos devolvían la imagen, desafiantes.
Alguien comentó:
-“¿Será muy difícil hacer vino tinto casero?”
Buscamos información y le metimos mano al asunto sintiendo ese placer especial que nos inunda cuando hacemos las cosas nosotros mismos y descubrimos pequeños secretos de procedimientos que permanecen ocultos en rincones de lagares.
Lo primero que se necesita es uva negra. Por supuesto que dependiendo de la variedad de uva y del cultivo de la cepa así saldrá el vino. Como no queríamos fundar una bodega, simplemente queríamos desvelar el secreto tan bien guardado del dios Baco, el primer año utilizamos uvas de las parcelas de una urbanización, cuyos dueños las sembraron en su día para adornar y cubrir las vallas que las separan. La zona es conocida en Montellano como el Pinto.
Se necesitan aproximadamente de 1,5 kg a 2 Kg de uvas para obtener 1 litro de vino. Conseguimos unos 40 kilos de este preciado fruto y procedimos al despalillado. Separamos los raspones y nos quedamos únicamente con los granos de uva, eliminando los verdes y los que estaban demasiado pasados.
Seguidamente los echamos en capachos de plástico, como vemos en la foto, y a pisar las uvas. Los niños disfrutaron mucho con el pisoteo y tengo que reconocer que nosotros también. Se recomienda un ligero aseo de los pies; aunque estemos hablando de fermentaciones siempre resulta más higiénico.
Una vez bien pisoteada la echamos en un recipiente de plástico y añadimos anhídrido sulfuroso (como no teníamos este producto quemamos algo de azufre y mezclamos los gases que desprendía el azufre quemado). Este producto es el único que necesitamos comprar o adquirir. El primer año lo hicimos así, pero los dos últimos años hemos conseguido metabisulfito potásico en polvo que al disolverlo en agua y añadírselo a la uva pisada consigue el mismo efecto, que no es otro que protegerla contra el ataque de microorganismos no deseados (bacterias) que pueden picar o estropear el vino. Dosis recomendada: 60mg/l. Pues bien, al final teníamos el jugo soltado por la uva, las semillas y los hollejos, que son los pellejos del fruto estrujados. Esta mezcla la dejamos en un recipiente de plástico cubierto con un trapo bien limpio durante 5 días aproximadamente. Durante este tiempo se debe controlar con un termómetro que la temperatura esté comprendida entre los 25ºC y los 30ºC. Si la temperatura es inferior a 25ºC aún no ha arrancado la fermentación y si supera los 30ºC se debe introducir el recipiente en otro algo más grande y someterlo al baño maría con agua en el exterior para bajar la temperatura hasta los 30ºC. Todos los días removíamos la mezcla, puesto que en la parte superior del recipiente se forma un sombrero de pipas y hollejos que impide que se mezcle bien el jugo.
¿Qué ocurre en realidad? En las propias uvas se alojan unos microorganismos llamados levaduras que se alimentan de los azúcares que tiene este fruto. Los utilizan para obtener la energía necesaria para vivir y como deshecho expulsan alcohol al exterior. A esto se llama fermentación alcohólica, y si la cosa sale bien le podemos llamar vino.
Pues así lo hicimos y al cabo de cinco días, prensamos con gasas limpias los hollejos y los restos sólidos del mosto, los separamos y nos quedamos únicamente con el líquido elemento. A continuación procedimos a un primer envasado en botellas de plástico de 8 litros ( era lo que teníamos a mano, pero se pueden utilizar recipientes de vidrio como damajuanas). Hay que dejar un pequeño espacio entre el nivel del mosto y el tapón de la botella y no cerrar herméticamente puesto que se producen gases y pueden reventar la botella. ¿Cómo lo solucionamos? Abrimos un pequeño orificio en el tapón de las botellas, introducimos una cañita de zumo de estas que tienen un tramo arrugado, y sellamos la unión con cera. Esta operación permite que salgan los gases pero que no entren bacterias y elementos que nos piquen el vino. En cada botella, añadimos un poco de metabisulfito potásico para seguir protegiendo el mosto. Seguidamente lo dejamos reposar en un lugar fresco. Se producirá una segunda fermentación más lenta que terminará por proporcionar al futuro vino joven sus características (textura, olor y sabor) y lo pondrá más claro. Al cabo de un mes se debe trasegar, cambiarlo a otra botella de similares características, para eliminar los posos (restos fangosos producto de la clarificación del vino) que se forman en el fondo del recipiente. Se debe realizar muy despacio y chupando con una goma o macarrón para que pase únicamente el mosto y no los posos. Esta operación se puede repetir al mes siguiente hasta que el vino quede limpio. Para Navidad lo envasamos en botellas de 1 l y teníamos un vino joven, ligero, de 10,6 ºy con ciertos aromas frutales para consumir en los meses siguientes.
Podéis comprobar el análisis que le hicimos a una muestra en una bodega. Tres años hemos pisado vino y de los tres en dos ocasiones nos salió bien, en una se malogró. Con buen humor e imaginación etiquetamos las botellas con la denominación de origen Señorío del Pinto con la leyenda que veis y con un escudo que lo representa. Lo compartimos con la familia y amigos. Nos salieron 20 litros.
En las fotos se aprecia cómo pancipelaos de Bornos y Montellano bendecidos por el dios Baco y con cánticos tribales provocan la milagrosa transformación.
Y nada más, echamos un buen día con los amigos con la excusa de esta experiencia y compartimos momentos muy gratos e inolvidables. Así ocurrió y así lo contamos por si alguien se anima
Desde un rincón de la sierra, un saludo para todos los pancipel@s.
José Manuel García Blanco.
Capi
C.B. Montellano
Club Pesca Guadalmonte
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